Η ΞΕΧΑΣΜΕΝΗ ΛΑΙΚΗ ΜΕΣΣΗΝΙΑΚΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ

Αναρωτηθήκατε ποτέ πώς θα τα περνούσατε αν ήσασταν προσκεκλημένοι σ' ένα δείπνο κατά τον 19ο αιώνα σε κάποιο χωριό της Μεσσηνίας; Σε αυτό το άρθρο θα προσπαθήσουμε να σας δώσουμε την απάντηση αλλά και να κάνουμε κάποιες δημιουργικές σκέψεις πάνω στην διατροφική κουλτούρα των προγόνων μας!
Σήμερα, όταν μιλάμε για συνταγές μαγειρικής, έρχεται στο νου κάτι σαν το χαρτάκι του γιατρού με τα δυσανάγνωστα γράμματα όπου δίνονται οι ακριβείς οδηγίες για τη δοσολογία του φαρμάκου και είναι αυτή η δοσολογία που καθιστά το φάρμακο ίαμα. Όμως το φαγητό; Είναι σαν το φάρμακο; Γιατί παρακολουθούμε ότι οι σύγχρονες συνταγές μαγειρικής είναι τόσο λεπτομερειακές που πολλές φορές φτάνουν στην υπερβολή. Εν τούτοις, οι παλιές συνταγές σαν αυτές που θα παρουσιάσουμε πιο κάτω είναι πολύ συνοπτικές.
Το γιατί είναι προφανές: σήμερα έχουμε κατακλυσμό συνταγών ενώ στα σπίτια μαγειρεύουν ελάχιστα. Παλιότερα οι συνταγές ήταν σχεδόν σπάνιες και μάλιστα αποκλειστικό προνόμιο των αστών κυριών, ενώ στα σπίτια μαγείρευαν καθημερινά.
Η λαϊκή μαγειρική (ή παραδοσιακή αν προτιμάτε), όπως όλα τα κομμάτια του λαϊκού πολιτισμού, είναι προφορική παράδοση και μεταφερόταν από μάνα σε κόρη, μια και η μαγειρική ήταν γυναικεία υποχρέωση και γυναικεία τέχνη. Ήταν ένα είδος μύησης που άρχιζε από πολύ νωρίς. Τα κοριτσάκια βοηθούσαν τη μητέρα και έτσι άρχιζαν να μαθαίνουν τις βασικές κινήσεις από την τεχνική άποψη, συνήθιζαν, επίσης, δοκιμάζοντας, στο «σταντάρισμα» των γεύσεων. Επιπλέον έρχονταν σε επαφή με τα υλικά, τα προετοίμαζαν, μάθαιναν τα μυστικά τους. Όταν ερχόταν η στιγμή να αναλάβουν την κατσαρόλα ή τη σκάφη του ζυμώματος ή το κάψιμο του φούρνου, ήταν έτοιμες από καιρό. Αυτές οι γυναίκες δεν είχαν στο λεξιλόγιό τους τη λέξη συνταγή. Η συνταγή είναι λόγια προσέγγιση της μαγειρικής και απευθύνεται σε ανθρώπους, όχι μόνο γυναίκες, που δεν έχουν μυηθεί, δεν έχουν μαθητεύσει.
Στην πρώτη περίπτωση, η γυναίκα που μαγειρεύει έχει ενσωματωμένη τη γεύση του συγκεκριμένου φαγητού στον πολιτισμικό της κώδικα. Στη δεύτερη περίπτωση, η ποιότητα της γεύσης επιτυγχάνεται με την τήρηση της αναλογίας, μετρώντας δηλαδή 1 ποτήρι μέλι, μισό ποτήρι ξίδι.
Στην πρώτη περίπτωση, η γυναίκα βάζει τα υλικά χωρίς να τα μετρήσει, δοκιμάζει και προσθέτει ό,τι χρειάζεται για να φτάσει στη γευστική ποιότητα που γνωρίζει καλά. Επομένως δεν έχει ανάγκη το μέτρημα γιατί η διαρκής επανάληψη, η συσσωρευμένη εμπειρία, κάνει τον υπολογισμό αυτόματο.
Στη δεύτερη περίπτωση, δεν γνωρίζει τη γεύση. Μετράει, τηρεί τη διαδικασία και συναντιέται με το τελικό αποτέλεσμα. Δοκιμάζοντας, το κρίνει και το κατατάσσει.
Η διαφορά είναι σημαντική. Σχετίζεται με την ταυτότητα όπως την τοποθετούν τώρα οι σύγχρονες επιστήμες του ανθρώπου και εισάγει ένα σημαντικό ερώτημα: ποιος ή τι διαμορφώνει το γευστικό απαιτούμενο κάθε ανθρώπινης ομάδας;
Μην έχουμε καμία παρεξήγηση: όχι ότι στη λαϊκή μαγειρική δεν συμβαίνουν αλλαγές και ότι η γεύση των φαγητών είναι ίδια. Καθόλου. Βέβαια δεν έχουν τα φαγητά τη γεύση που είχαν πριν πεντακόσια ή χίλια χρόνια, ούτε καν πριν εκατό. Έχουν όμως την ίδια γευστική ποιότητα. Ανήκουν στην ίδια γευστική κατηγορία.
Η λαϊκή μαγειρική, όταν έρχεται σε επαφή με καινούργια στοιχεία, επιλέγει αυτά που της ταιριάζουν και τα ενσωματώνει με αργές διαδικασίες. Ο χρόνος βοηθάει να αναγνωριστούν και να δοκιμαστούν τα αφομοιώσιμα στοιχεία.
Η έννοια της παράδοσης στις μέρες μας είναι ταυτισμένη με την οπισθοδρόμηση. Δεν ταιριάζει με τον κάλπικο θεό της εποχής, το λάιφ στάιλ. Είναι κρίμα γιατί έτσι οδηγούμαστε σε λάθος εκτιμήσεις. Στην πραγματικότητα η παράδοση έχει δυναμική, μόνον που δεν έχει την υπερβολική ταχύτητα που έχει αναγορευτεί σε υπέρτατη αξία, παρ' όλο που μας έχει οδηγήσει στο χείλος του γκρεμού, όπως δείχνουν οι τελευταίες εξελίξεις.
Όσο για την έρευνα πάνω στη λαϊκή μαγειρική, τις άγραφες συνταγές, δεν είναι μια απλή διεκπεραιωτική διαδικασία. Πρέπει να βρεις τον τρόπο να αναγνωρίσεις και να διαβάσεις τους κώδικες. Η συνταγή είναι το σύμπτωμα, η γεύση είναι ο καρπός, αλλά πίσω απ' αυτά υπάρχει η φιλοσοφία που τα στηρίζει και τα διαμορφώνει. Οι κώδικες της γεύσης είναι η ψυχή του φαγητού και του μαγειρέματος επίσης.
Το ίδιο με τις παραδοσιακές συνταγές συμβαίνει και με αυτές από άλλες ιστορικές περιόδους. Και από την αρχαιότητα και από το Βυζάντιο υπάρχουν γραπτές πηγές που περιγράφουν τα υλικά φαγητών, χωρίς όμως δοσολογίες. Ακριβώς όπως και για τις συνταγές της λαϊκής μαγειρικής στις οποίες δίνουμε ζωή εκατό ή διακοσίων ετών. Η μελέτη σε βάθος αποδεικνύει ότι απλά πρόκειται για διαφορετικές φάσεις της ίδιας πολιτισμικής ενότητας. Έχουν κοινούς κώδικες. Επειδή τις αρχαίες και μεταγενέστερες «συνταγές» είναι αδύνατον να τις προσεγγίσουμε μέσα από την προφορικότητα ή τον απόηχό της, φτιάχνουμε τη δοσολογία κατά την προσωπική του ο καθένας εκτίμηση.

Πάμε όμως να δούμε ενδεικτικά, κάποιες ξεχασμένες συνταγές μαγειρικής της παλιάς εποχής, μέσα από τον Μεσσηνιακό τύπο το 1937.

Χοιρομέρι ψητό

Παίρνετε ένα καλό χοιρομέρι και το βάζετε να βράσει συνεχώς τρεις ώρες σε δυνατή φωτιά. Το βράσιμο υπολογίζεται από τη στιγμή που θ’ αρχίζει να κοχλάζει. Αφού βράσει το βάνουμε σ’ ένα ταψί. Το περιχύνουμε με κρασί, το αρωματίζουμε με φύΛλα δάφνης, πιπέρι ακοπάνιστο, και το βάζουμε στο φούρνο, όπου θέλει μισή ώρα να ψηθεί και να σερβιριστεί. (26 Νοεμβρίου 1937, ΘΑΡΡΟΣ, αριθμός φύλλου 12044)

Κροκέτες με πουλί

Παίρνουμε μερικά πουλιά βρασμένα, τα κόβουμε σε πολύ μικρά τεμάχια, ρίχνουμε αλάτι, πιπέρι και μοσχοκάρυδο. Ρίχνουμε σε μια κατσαρόλα μια κουταλιά βούτυρο να κάψει καλά, ρίχνουμε μια κουταλιά αλεύρι να καβουρντιστεί και προσθέτουμε 100 δράμια γάλα, όλο μαζί για να μη κάνει βόλους. Άμα δέσει αυτή η σάλτσα, ρίχνουμε και τα πουλιά και λίγη παρμεζάνα ή κεφαλοτύρι για να δέσει καλά.
Τα κατεβάζουμε από τη φωτιά και όταν κρυώσουν τα πλάθουμε κροκέτες. Τα βάζουμε στα αυγά και τη γαλέτα και τα τηγανίζουμε σε αρκετό βούτυρο μαζί με πάχος (λίπος).
Οι κροκέτες αυτές γίνονται επίσης με βραστό κρέας αντί για πουλιά ή και με ψάρι βρασμένο. (27 Νοεμβρίου 1937 , ΘΑΡΡΟΣ, αριθμός φύλλου 12045)

Σούπες

1.Γιαχνίζετε κρεμμύδι με λάδι ή βούτυρο. Ρίχνετε μισή ή μια οκά νερό. Αφού βράσει, κόβετε τα αυγά (2 – 3 αυγά) και τα ρίχνετε μέσα. Όταν σφίξουν, βγάζετε τα αυγά με ένα τρυπητό και μετά ρίχνετε λίγο ρύζι ή καμιά πάστρα. Και αφότου βράσουν, τη σερβίρετε. Η σούπα παίρνει μια όμορφη γεύση και τα αυγά τα τρώτε χωριστά.
2.Παίρνετε αρκετά κόκαλα από το χασάπη. Τα ρίχνετε σε μια κατσαρόλα και μαζί με αυτά ρίχνετε και 2 – 3 πατάτες, λίγο καλαμπόκι (20 – 30 δράμια), καρότα και 2 – 3 γλυκοπατάτες. Σερβίρετε χωριστά τη σούπα και χωριστά τα άλλα. Οι πολύ πλούσιοι ρίχνουν και λίγο χοιρινό κρέας και λίγο βοδινό.
(2 Δεκεμβρίου 1937, ΘΑΡΡΟΣ, αριθμός φύλλου 12049)

Μυαλά με αχιβάδες

Αφού στραγγίσουμε τα μυαλά, τα κόβουμε σε μικρά κομματάκια σε μέγεθος μιας καραμέλας ζάχαρης, τα αλατοπιπερώνουμε λίγο, ρίχνουμε και λίγο τυρί τριμμένο και παρασκευάζουμε μια σάλτσα Μπεσαμέλ πυκνή την οποία βάζουμε στις αχιβάδες με τον έξής τρόπο: Αλείφουμε τις αχιβάδες από μέσα με λίγο βούτυρο και βάζουμε από μια κουταλιά της σούπας σάλτσα Μπεσαμέλ, την απλώνουμε, και πάνω της απλώνουμε λίγα μυαλά, τα σκεπάζουμε με δύο κουταλιές Μπεσαμέλ, τα πασπαλίζουμε με τυρί τριμμένο και γαλέτα, τα ραντίζουμε με βούτυρο και τα βάζουμε σε φούρνο δυνατό για 8 – 10 λεπτά να ψηθούν και να πάρουν ξανθό χρώμα από πάνω. Τα σερβίρουμε ως έχουν σε πιατέλα στην οποία πρώτα έχουμε στρώσει μια πετσέτα. (24 Δεκεμβρίου 1937 ΘΑΡΡΟΣ, αριθμός φύλλου 12068)

Το παρακάτω λαογραφικό απόσπασμα είναι από το "ΑΡΧΕΙΟΝ" της Καλαμάτας, με τίτλο: "ΑΠΟ ΤΟΝ ΚΟΣΜΟ ΤΩΝ ΠΕΡΑΣΜΕΝΩΝ - ΔΩΔΕΚΑΗΜΕΡΙΤΙΚΑ ΖΥΜΩΤΑ ΚΑΙ ΣΥΝΗΘΙΑ", υπογράφεται από τον Κώστα Μαρίνη και δημοσιεύτικε τον Δεκέμβριο του 1955 (αρ. φ. 15). Είναι εξαιρετικά διαφωτιστικό ως προς την διατροφική κουλτούρα της παλιάς εποχής.

Παλιότερα ήταν οι μέρες αργίας τα Δωδεκαήμερα των Χριστουγέννων. Κι όχι μόνο «Τρεις τα Γέννα- Τρεις τα Φώτα…» καθώς το λένε τραγουδιστά, μα 12 ολόκληρες ημέρες. Το προσεπιβεβαιώνει και το όνομά τους που ήταν γιορταστική περίοδος μεγάλη με 3 λαμπρούς αστερισμούς: Χριστούγεννα- Πρωτοχρονιά και Φώτα.
Καθισιό και ανάπαυση, λοιπόν, 12 μέρες μα και διασκέδαση συνάμα. Γιατί χωρίς τη διασκέδαση κυρίως δεν ολοκληρώνεται ο σκοπός της χειμωνιάτικης εργασιακής ανάπαυλας. Η ανάπαυλα καθιερώθηκε για την απαλλαγή του οργανισμού από κάθε λογής καματόγονες ουσίες και συνακόλουθες αναποδιές και χαλάστρες στην ψυχή και στο σώμα. Ο σωματικός κάματος διώχνεται με την αναπαή και το καλό φαγοπότι. Η βαριεστιμάρα της ψυχής με τη διασκέδαση και τα χοροκόπια. η χαρά του γλεντιού να εξουδετερώσει το σαράκι της στεναχώριας, πριν προφτάσει με την ψυχική κατάθλιψη να κάμει χαλάστρες…
«Εκείνα τα χρόνια!» καθώς τονίζουν με νοσταλγία διάφοροι καταχρονίτες, έδιναν κι έπαιρναν τα ξεφαντώματα στο Δωδεκαήμερο διάστημα. Και φυσικά για μεγάλο γλέντι χρειάζεται μεγάλη ετοιμασία. Δεν βγαίνουνε ξεροσφύρι τα πολυήμερα πανηγύρια… Ετοιμάζαν, λοιπόν, εξαιρετικά φαγοπότια. Απήχηση του φροντισιακού κυματισμού τους είναι και τα όσα κάνουμε τώρα. Βέβαια, τις δικές μας ημέρες, δεν παίρνουνε τόση έκταση ούτε και του καιρού εκείνου την ένταση οι ανάλογοι γιορτασμοί μας. Διατηρούνται όμως ως διάθεση κι ούτε μπορούν να λείψουν. Ποιος στραβός δε θέλει τα μάτια του, ποιος γερός δεν αποζητάει το καλό φαγοπότι και τα ξέφρενα γλέντια; Από τη διάθεσή μας όμως ως την πραγμάτωση της επιθυμίας μεσολαβούν κι άλλοι παράγοντες, που κουτσουρεύουνε κάπως και τη διάθεση και την επιθυμία…
Ακόμα και τα ζυμωτά των ημερών γίνονταν εξαιρετικότερα τον καιρό εκείνο. Εξαιρετικότερα και στα γλυκά, και στην κατεργασία, και στα κεντίδια και στα πάντα φανερωνόταν η πολλή τους και ιδιαίτερη φροντίδα. Ανάλογη με την ποιότητά τους ήταν και η ποσότητά τους: Χριστόψωμα, Βασιλόπιτες, Σταυροκουλούρες κτλ. Για όλους τους ανθρώπους - μικρούς και μεγάλους. [...].

Το κείμενο που ακολουθεί είναι από μαγνητοφωνημένη αφήγηση της Γιαννούλας Γιαννακοπούλου, αγράμματη, γεννημένη το 1907 στην Ιθώμη. Η διήγηση καταγράφτηκε το 1996 

ΜΑΓΕΙΡΙΤΣΑ. Σφάζαμε το αρνί, πλέναμε τα πατσαλικά, τα γυρίζαμε, βάναμε και το πνευμόνι μέσα, το ζεματάγαμε και δε γλίστραγε μετά για να το κόψουμε. Τα κόβαμε κομματάκια - κομματάκια. Μέσα βάζαμε μπόλικο μάραθο και μπόλικα φρέσκα φύλλα από κρεμμυδάκια. Τσιγαριζόντουσαν χωρίς νερό χωρίς τίποτα. Με το ζουμάκι που έβγαζαν τα ίδια τη φτιάχναμε. Βάζαμε μέσα την καρδούλα, τη σπλήνα, τα γλυκάδια, εκτός από το συκώτι. Τα ποδαράκια, τη μελώνουνε. Και τα έντερα κόβαμε και βάζαμε και την πατσά. Η πατσά είναι μικρά - μικρά κομματάκια που δε φαίνεται.
Το Πάσχα ψέναμε το αρνί σε ταψιά. Τότε κάναμε πολλές γαλατόπιτες και πολλές τυρόπιτες.
ΤΥΡΟΠΙΤΑ: τότε δε τη φτιάχναμε με φύλλα. Πήζαμε το τυρί κι έφευγε το τυρόγαλο όλο και μύρισκε έτσι όπως κόβουμε τη φέτα, το ζυμώναμε μετά, βάζαμε αυγά, αλευράκι, μάραθο, και φτιάχναμε μπαλάκια όπως τους κεφτέδες. Και βάζαμε γύρω - γύρω στο ταψί τα μπαλάκια και πάνω κάναμε με το χέρι μας γουβίτσα και βάζαμε εκεί το βούτυρο κι έλιωνε πάνω και όταν ψήνονταν τα κομμάτια τα βγάζαμε.
ΓΑΛΑΤΟΠΙΤΑ: βράζαμε το γάλα, βάζαμε αλεύρι μέσα (τότε δεν είχαμε σιμιγδάλια), αυγά, κάναμε ένα χυλό όπως τώρα με το σιμιγδάλι και τη βάναμε στο φούρνο και γινότανε γαλακτομπούρεκο. Δεν είχαμε τότε βανίλιες, ρίχναμε ξύσμα από λεμόνι. Βάναμε βούτυρο, ήταν πολύ νόστιμο. Ενώ τώρα βάνουμε λάδι, βιτάμ και δεν έχουνε γεύση καμία.
ΚΟΥΛΟΥΡΙΑ: τα κάναμε όπως και τώρα με πορτοκάλι, με μαγιά όπως το ψωμί και με λάδι και τα άλειφε η νοικοκυρά απέξω με αυγό. Αντί για νερό το αλεύρι το ζυμώναμε με λάδι και μαγιά, τα πλάθαμε, τα αφήναμε και σηκωνόντουσαν (φούσκωναν). Πριν τα ρίξουμε στο φούρνο τα αλείφαμε απέξω με αυγό.
Εύκολο φαγητό που κάναμε χωρίς έξοδα ήταν τα τριφτάδια. Βάναμε το νερό πάνω να βράσει, κι ανάλογα τα άτομα που ήμαστε βάναμε αλεύρι (ένα έως μισό κιλό), και ραντίζαμε με νερό το αλεύρι με το χέρι μας και γινότανε τρίμματα. Σαν χοντρός τραχανάς δηλαδή. Και λίγο λαδάκι, και το αλατάκι του και το φτιάχναμε σαν σουπίτσα. Το βράζαμε 10 λεπτά, ώσπου να βράσει το νερό.
ΡΕΓΚΕΣ: Τότε ήταν φτηνές. Άλλοι έπαιρναν ολόκληρη την κασελίτσα. Το πρωί κόβαμε δυο κομμάτια ρέγκα, τη βάναμε στο τηγάνι, τη τηγανίζαμε, κόβαμε και τέσσερα- πέντε αυγά μέσα, το βάναμε στην κατσαρόλα και το παίρναμε στο κτήμα.
ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ δεν είχαμε τότε να φάμε. Χειροποίητα φτιάναμε. Βάναμε το νερό απάνου να βράσει, ζυμώναμε το ζυμάρι ( νερό- αλάτι- αλεύρι), είχαμε ένα τραπέζι σαν σοφρά και το βάζαμε έτσι γυρτά και τα πλάθαμε με το χέρι. Βράζαμε όχι με κατσαρολικά αλλά με καζάνια. Τρίβαμε μια μυτζήθρα ολόκληρη για εφτά άτομα. Τα φτιαχτά παίρνουν πολλή μυτζήθρα. Βάζαμε βούτυρο στο τηγάνι και όταν έκαιγε πολύ ρίχναμε με το κουτάλι μυτζήθρα και ξεροκαιγότανε. Μούρλια! Ο μπάρμπας μου ο γύφτος (σιδηρουργός) μας έφτιαξε αργότερα μια πατέντα και τα βγάζαμε με μηχάνημα. Δεν καθόμασταν με το χέρι. Ζυμώναμε με τον ίδιο τρόπο το ζυμάρι και είχε μια σωλήνα σιδερένια, είχε κάνει και μια πλάκα από λαμαρίνα κι εφάρμοζε στο κάτω μέρος της σωλήνας. Και είχε πολλές - πολλές τρύπες όπως έχει η κυψούλα (κυψές). Βάναμε το ζυμάρι μέσα κι αποπάνου είχε ένα με βίδες, πως στύβανε τα σταφύλια και πιεζόντουσαν και έβγανε πενήντα μακαρόνια στη στιγμή. Ρίχναμε κι αλευράκι κάτου και τα φτιάχναμε στο λεπτό.

Συνεχίζεται

Πηγές: Γ.Α.Κ. Αρχεία Νομού Μεσσηνίας
Φάκελος Εφημερίδων Μεσσηνίας