Γαστρονομικά ήθη και έθιμα της Μερόπης (β' μέρος)

Τότε που γινόταν το μεγάλο πανηγύρι και το μεγάλο φαγοπότι, ήταν τις Απόκριες με τα χοιρινά. Δεν υπήρχε σπίτι που να μην είχε ένα ή δύο χοιρινά, που σφάζονταν όλα την ίδια μέρα ή το πολύ σε δύο τρεις μέρες.
Με το χάραμα ετοίμασαν οι νοικοκυρές το καυτό νερό, τον «θερμό» και σε λίγο γονάτιζαν το ζώο και του έκοβαν τον «καρούτζο». Θρήνος και κοπετός, από σπίτι σε σπίτι ακούγονταν οι σπαραχτικές φωνές των σφαζόμενων χοιρινών σ’ όλο το χωριό. Το πέταγαν αμέσως έπειτα επάνω σε ένα πρόχειρο κρεβάτι από σανίδες στην αυλή του σπιτιού και άρχιζαν να το ξεθερμίζουν και να το αποτριχώνουν ξυστά με τα μαχαίρια. Αφού πρώτα το καθάριζαν και το ξέπλεναν καλά - καλά, το κρεμούσαν από το τσιγκέλι στη μουριά ή αλλού για να του ανοίξουν την κοιλιά και να το τεμαχίσουν. Έθιμο ήταν από το αίμα του γουρουνιού, όταν του έκοβαν τον καρούτζο, να ματώνουν με ένα κόκκινο σταυρό και τα παιδιά στο μέτωπο ή στο μάγουλο ή στη μύτη και να εύχονται «και του χρόνου». Δεν ήταν σπάνιο να κόβουν ένα κομμάτι από τον καρούτζο και να το ρίχνουν στη θράκα για να ψηθεί και να το φάνε.Το ξεκοίλιασμα γινόταν γρήγορα - γρήγορα, γιατί έπρεπε να τηγανιστεί το συκώτι και να φαγωθεί την ώρα εκείνη, αλλά και προσεχτικά, γιατί θα έβγαζαν και θα δίπλωναν τα άντερα για τα λουκάνικα, για την «ομματιά» κ.λπ. Έπειτα χάραζαν με τα μαχαίρια την παχιά πέτσα του χοιρινού για να βγάλουν τις τσιγκαρίδες, κι έπειτα προσεχτικά τα «ψαρονέφρια», τις «κοκκάλες», τα πόδια, το κεφάλι κ.λπ. Βέβαια όλες αυτές οι δουλειές δεν γινόντουσαν σε μία ή δύο ώρες. Χρειάζονταν μια ολόκληρη μέρα ή και δύο ημέρες.
Οι μακρόστενες φέτες (λωρίδες) του λίπους (πέτσας) αλατίζονταν και κρεμιόντουσαν επάνω ψηλά από τη φωτιά – παραγώνι του σπιτιού για να καπνιστούν. Εκεί έμεναν τέσσερις - πέντε ή και οκτώ ημέρες και πολλές φορές έκαιγαν σκόπιμα κυπαρισσόκλαδα για να καπνιστούν καλύτερα. Όταν συμπληρωνόταν το «σίτεμα» και «κάπνισμα» κατέβαζαν τις λωρίδες και μαζί με τα λουκάνικα, τα άλλα ψαχνά και τα καλά κομμάτια κρέατος του ζώου (που το οκταήμερο αυτό ετοιμάζονταν), τα ετοίμαζαν για το «λιώσιμο» του παστού. Το λιώσιμο ήταν να κόψουν τις λωρίδες μικρά τεμάχια και μαζί με όλα τα άλλα να τα βάλουν μέσα σε ένα μεγάλο καζάνι για να τα σιγοψήσουν. Από την θερμοκρασία έλιωναν τα πολλά λίπη και τα μεζέδια μέσα στο καζάνι έπλεαν μέσα στο λάδι. Συνήθως αυτή η δουλειά γινόταν την τσιγκνο-Πέμπτη. Ανακάτευαν με ένα μεγάλο ξύλο τα μεζέδια και τις τσιγκαρίδες για να θερμανθούν και να λιώσουν, αλλά και για να ψηθούν όλα κανονικά. Στο μεταξύ, κοντά στο καζάνι περίμεναν έτοιμες οι μεγάλες πήλινες στάμνες – τα κιούπια - για να δεχθούν το πολύτιμο για την οικογένεια εφόδιο του χειμώνα και όλης της χρονιάς.
Όταν τελείωνε το λιώσιμο, κατέβαζαν το καζάνι από την φωτιά και άρχιζαν να τοποθετούν προσεχτικά μέσα στα κιούπια τους μεζέδες. Όχι όπως - όπως, αλλά προσεκτικά και προγραμματισμένα, ώστε όταν η νοικοκυρά θέλει να βγάλει από το κιούπι παστό, να βρίσκει και τσιγκαρίδα και ψαχνό και λουκάνικο. Όταν γέμιζαν τα κιούπια, περίχυναν επάνω και κουκούλωναν τα μεζέδια με το λίπος που είχε το καζάνι. Γινόταν έτσι, για να καλυφθεί το παστό, να διατηρηθεί καλύτερα, να είναι πιο νόστιμο και πιο μαλακό. Έπειτα σφραγίζονταν τα κιούπια, δένονταν γύρω - γύρω τα στόμιά τους με καθαρά πανιά και μεταφέρονταν στο κατάλληλο δωμάτιο του σπιτιού (συνήθως στην αποθήκη, το υπόγειο ή αλλού), όπου φυλάσσονταν το περίφημο «παστό» του σπιτιού, με το οποίο η οικογένεια είχε εξασφαλισμένο το κρέας της και σε κάθε έκτακτη περίσταση αντιμετώπιζε και περιποιείτο τους ξένους – τους μουσαφιραίους - που θα έρχονταν στο σπίτι.
Όλο το 8ήμερο ή και 10ήμερο αυτό της γουρνοβδομάδας, η οικογένεια καλοπερνούσε. Τα διάφορα τεμάχια του ζώου που δεν γίνονταν «παστό» κατασκευάζονταν φαγητό, μεσημβρινό και βραδινό, και τρώγονταν από τα μέλη της οικογένειας και πολλές φορές με συγγενείς και φίλους. Τέτοιοι μεζέδες ήταν το κεφάλι, τα πόδια, οι κοκκάλες, μερικά λουκάνικα και η «ομματιά». Η ομματιά ετοιμαζόταν τις πρώτες μέρες της σφαγής του ζώου και γινόταν από το παχύ έντερο που το γέμιζαν με βρασμένο και σπασμένο σιτάρι, λίγα εντόσθια του ζώου (τα πλεμόνια) και διάφορα μυρωδικά. Το γεμισμένο αυτό άντερο τοποθετείτο σε ταψί και ψηνόταν στον φούρνο. Τρωγόταν, και ήταν πολύ νόστιμο, όταν ήταν ακόμη ζεστό.
Μια ωραία ακόμη λιχουδιά χωριάτικη που παρασκευαζόταν με παστό χοιρινό ήταν και είναι ο περίφημος καγιανάς.